Топ трендов HoReCa 2021

Тренды, который будут влиять на ресторанный бизнес в 2021 году.

Доставка еды из ресторана — актуальный тренд последних лет только усилится в 2021-м Без нее будет крайне сложно конкурировать и, соответственно, быстро выйти на окупаемость. 

Культура доставки еды и онлайн-заказа развивается очень быстро. Приложения Delivery.com, Uber Eats, Caviar — одни из самых популярных в сфере еды в мире, a Delivery Club объявил о подключении 40 000 точек. При этом по оценке специалистов рынок HoReCa на конец 2021 года составит всего 90 000 заведений. Помимо доставки из "реальных" заведений, растет число заказов из "виртуальных» ресторанов", которые не принимают офлайн-гостей и готовят исключительно для доставки. 

Мультиканальность

Тренд в ритейле, когда оффлайн магазины переходят на онлайн продажи и наоборот. Мультиканальность в общепите – это тоже комбинация онлайн и офлайн продаж. Большинство оффлайн заведений уже эффективно используют ресурсы для увеличения продаж, предлагая клиентам не только посетить заведение, но и заказать еду на дом, или оформить заказ и навынос.

Распознавание лиц

Киоски самообслуживания могут быть и умными: определять гостя по лицу, предлагать повторить предыдущий заказ, а потом автоматически списывать деньги с карточки. Технология оплаты используется уже сегодня: в заведениях московской сети кафе Prime появилась оплата по биометрии лица. Технология позволяет делать покупки без телефона или банковской карты — достаточно посмотреть в специальную камеру. Новый вид оплаты доступен клиентам Сбербанка. Согласие на использование биометрических данных можно подтвердить в мобильном приложении или в банкомате. Подключить услугу можно при первой оплате в Prime на кассе.

Франшизы

Больше заведений, открытых по франшизе. Начинающие предприниматели не хотят рисковать своим проектом, поэтому запуск бизнеса по успешной и стабильной модели выглядит гораздо заманчивее, что подтверждается статистикой открытых заведений общепита. Например, продолжает развиваться активность и интерес инвесторов к кофейному сегменту. Конечно, во время пандемии многие точки закрылись, но сейчас игроки рынка активно мониторят новые места, которые освободились под аренду. Если говорить про рестораны, то здесь больше всего востребованы франшизы фаст-фуд форматов.

Автоматизация 

Рынок потенциальных сотрудников HoReCa становится все меньше, а увеличивать траты на зарплатный фонд никто не хочет. Поиски и удержание персонала стали проблемой в 2021 году на рынке общепита. Компания IBISWorld, проводящая рыночные исследования, подсчитала, что за последнее десятилетие среднее число работников в фаст-фуд ресторанах снизилось примерно на две единицы (с 17,16 до 15,28). И рестораны, как правило, больше полагаются на труд работников, чем другие заведения общественного питания [количество персонала в ресторанах банально выше, чем в других областях, связанных с общественным питанием]: в соответствии с данными Национальной ассоциации ресторанов, в ресторанах и барах США работник приносит доход в среднем $84000, по сравнению с $304000 для работников продуктовых магазинов и $855000 для работников автозаправок. Из-за этого в мире развивается тренд автоматизации — больше рестораторов используют с технологии для оптимизации скорости обслуживания и экономии на оплате труда. По данным Национальной ресторанной ассоциации США около 41% заведений фастфуда в США используют планшеты, десктопные системы заказов, киоски самообслуживания и автоматизированные программы для ресторанов.

Выпечка и сладости

Больше пекарен и кондитерских. Бум с открытием пекарен обусловлен изменением культуры питания. Жители крупных городов предпочитают свежую выпечку, изготовленную ранним утром или за несколько минут до их прихода, а не типовые хлеба массового производства и длительного хранения. Круассаны, хлеб, булочки частично теряют свой манящий вкус и аромат при помещении в вакуумные упаковки, поэтому пекарни всегда выигрывают.

Персонализация программы лояльности

Успешность программы лояльности зависит от четкого понимания портрета гостя. Кому предложить второй кофе в подарок, кому — скидку на заказ с собой? Например, в продукте r_keeper Loyalty доступны два инструмента сегментирования гостей.
Первый построен на сервисе автоматического тегирования гостей исходя из их поведения. Ежедневно обновляемая база данных присваивает всем участникам программы лояльности новые теги и удаляет неактуальные. Маркетолог может проверить ее работу и настроить определенные акции и рассылки. Второй инструмент — отдельные отчеты, которые позволяют выделить конкретный сегмент гостей и изучить их. Например, может использоваться стратегический RFM-отчет: он анализирует статистические данные и рассчитывает ценность клиента для бизнеса, помогает предсказать его отклик на акцию и спрогнозировать дальнейшее поведение.

Национальная и региональная кухня

Устоявшаяся тенденция. Во многих городах России продолжают открываются рестораны национальной и местной кухни в самых разных интерпретациях: кофейня, паб, кондитерская и фастфуд. Из-за конкуренции и повышения аренды, с рынка постепенно уходят модные рестораны, на которых делали имена дизайнеры интерьеров, а не повара. 

Роботизация в ресторанах

Сейчас роботов делят на: front of the house — работают с гостями; back of the house — закрывают задачи на кухне.

Примеров вторых пока что больше: роботизированные руки, которые жарят бургеры (Miso Robotics), автоматы, которые готовят салаты to go (Spyce). Робот-повар может обладать множеством функций. Он режет, перемалывает, крошит, мелет, трет, рубит лед, смешивает, взбивает, растапливает, замешивает тесто, а также может прекрасно готовить самые различные холодные и горячие блюда, Цена на робота в России начинается от 400 евро. 

Роботы для зала используются реже. Например, робот Penny 2 (Bear Robotics) умеет двигаться по узким коридорам, ориентироваться в толпе, доставлять еду и забирать грязную посуду.

Фудтраки и мобильные рестораны

Идея фудтраков проста — они продают еду, разъезжая по улицам и останавливаясь в местах с наибольшей проходимостью. Наилучшими местами для них могут быть: станции метро, офисные центры, пешеходные подходы к стадионам и концертным залам, университеты, школы и центральные улицы. Также мобильные кафе отлично вписываются в работу парков. Для управляющих парков это отличная возможность увеличить количество точек общественного питания за счёт фудтраков. И если летом желающие поесть найдутся среди туристов и гуляющих людей, то зимой – это голодные посетители катков и любители зимних прогулок.